圖為在位于陜西省西安市曲江新區的西安飯莊大唐不夜城店內，廚師在制作餐食。新華社
本報記者 | 張守營
一把好的菜刀應該是個什么樣子呢？有詩云：好鋼從來百煉雄，握如山岳運如風。好的菜刀“斬來豬脊三斤肉，斷得青花一棵蔥”。誰曾想，如今有一把菜刀“敗”在了一頭大蒜上�！八饽愫荨庇钟辛诵碌膬群屯庋�。
菜刀是大家非常熟悉的物件，在博大精深的中華文化里，在古代的詩詞里，在一部部影視文學作品里，可謂虎虎生威，令人心神往之。
在21世紀的今天，來探討好菜刀該是什么樣子的，一方面我們要傳承中華文化的精華，大國的工匠精神曾經令這把菜刀熠熠生輝，現在我們依然需要這樣的工匠精神；另一方面我們要探討菜刀所在行業存在的問題；最后探討一下如何解決問題，讓菜刀能夠跟上我們日益對美好生活向往追求的步伐。
純手工打造還是自動化鍛造
一把好的菜刀似乎既要有足夠的硬度，也要有足夠的韌性，還要具備足夠的耐磨性，但這只是大家的一廂情愿罷了。在業內專業人士看來，菜刀是不可能同時具備這三點的。所以，目前我們在市場上看到的菜刀一般都是具備其中一點或兩點的產品。
價格在8元~20元之間的菜刀，在張小泉總經理夏乾良看來，“那不叫菜刀，那叫鐵片�！毕那颊J為，未來家庭主流的菜刀價格都要在300元以上，而且還會細分菜刀的使用場景和功能，如細分為菜刀、斬骨刀、多用水果刀、切片刀等。這也是目前國際上主流刀具公司的產品“玩法”。
不管如何細分，好的菜刀必須具備兩個重要因素：一是鋼材的選用，二是鍛打工藝。有好的鋼材自然事半功倍，但有經驗的好師傅會根據鋼材鍛打時飛濺的火花，去調整力道、時長和回火的時機，同樣也可以打造出一把好菜刀。這就是工匠精神。
目前，菜刀大都來自自動化生產線。這種自動化生產線往往采用電磁加熱，定時加熱好的刀具被傳送到下一個流程。這就如同中國的美食一般，如果把美食標準化、自動化生產，那么最終端上餐桌的就不一定是真正的美食了。工業化在融合傳統手工藝方面往往不是一蹴而就的。在業內專業人士看來，自動化生產線鍛造刀具的過程中，少了有經驗的工匠的判斷和掌控，只是定時定量地將每一個環節做完，最終做出來的產品極有可能良莠不齊。
說起來，菜刀并非張小泉的主營產品，張小泉以剪刀成名。近400年前，匠人張小泉采用了浙江龍泉好鋼為原材料來打造自己的祖傳剪刀，精心制作出來的剪刀鋒快耐用，繼而風靡民間。到了清乾隆年間，張小泉剪刀被列為貢品，民國年間還在巴拿馬萬國博覽會上獲過二等獎。
專精特新還是集團規�；�
菜刀雖然是億萬家庭都需要的物件，但由于其更新換代的時間太長，導致的結果就是這個市場并不大。菜刀屬于刀剪，而刀剪制造也只是五金制造中的一個細分行業。數據顯示，2016年~2020年，我國規模以上刀剪企業（年主營業務收入2000萬元及以上的工業法人單位）主營業務收入從436多億元增長至542多億元。也就是說，刀剪產業市場規模僅500多億元的級別。要知道，雪糕冰激凌的市場規模都達到了1600多億元。
“專精特新”是我國對那些針對特定細分市場的企業或產品的稱謂，指的是具備專業化、精細化、特色化、新穎化優勢的企業。這些企業往往規模不大，但擁有各自的“獨門絕活”，在其所在產業鏈上具備一定的話語權。
“專精特新”企業在日本被稱為全球高利基企業，這些企業憑借差異化戰略，在細分市場擁有極高的市場占有率，成為全球產業鏈中不可或缺的一環，推動了日本戰后經濟的迅速崛起，也成就了日本出口和外匯儲備的持續增長。
張小泉官方網站顯示，張小泉陽江刀剪智能制造中心項目已落戶陽江江城銀鈴科技產業園，項目投產后將實現年產超3000萬件。張小泉集團董事長張國棟的女兒張新夏在接受媒體采訪時曾表示，張小泉對標的是日本貝印集團（一家具有上百年歷史的安全剃刀制造商，現產品包括美妝工具、家庭料理用品、工業用刃具、醫療用手術刀等）。2021年上市后的張小泉，采用了貝印集團類似的策略，除了拳頭產品剪刀，還涉足生產刀具、廚房配件、水具杯壺、餐具、美容護理用品、鍋具等。
也是在2021年，上海貝印貿易有限公司總經理在參加進博會時表示：“中國市場的實際銷售情況證明，傳統形制的中華菜刀更受中國消費者的青睞�！�
“張小泉人繼承和發揚‘良鋼精作’的祖訓和精神，銳意進取，不斷突破自我�！睆埿孪谋硎�，老匠人用手一顛一摸就能夠判斷出刀好不好，也能判斷出差在哪里，是不是需要返工。機械化、自動化生產出來的刀剪一般人用肉眼是看不出好壞來的，所以，這仍然需要老匠人、老師傅來為產品把關。但是，培養一名優秀的匠人需要比較漫長的時間。
既要走專精特新之路，又要與時俱進走規�；瘓F化的道路，這是擺在張小泉面前不可逾越的難題。
集聚發展走出國門
在老字號的保護傳承方面，我國其實已有規劃。今年1月份，國家發展改革委在《“十四五”現代流通體系建設規劃》中明確提出，要構建老字號保護傳承創新發展的長效機制，支持企業加快適應新消費方式，改善商品質量和服務水平，提高品牌價值。
商務部、國家發展改革委等8部門在《關于促進老字號創新發展的意見》里提出，要促進老字號持續健康高質量發展，將老字號所蘊含的中華優秀傳統文化更多融入現代生產生活，更好滿足國潮消費需求，促進中華優秀傳統文化的創造性轉化和創新性發展，滿足人民日益增長的美好生活需要。
如何激發老字號的創新活力？《意見》提出三點。一是推動老字號創新產品服務。支持舉辦老字號文化創意活動，深入挖掘老字號傳統文化和獨特技藝，創作富含時尚元素、符合國潮消費需求的作品，延伸老字號品牌價值。鼓勵老字號企業聯合有關機構開發文化創意產品，舉辦文化體驗活動，提供定制化服務。引導老字號企業運用先進適用技術創新傳統工藝，研發適應市場需求的產品和服務，提升質量水平。
二是支持老字號跨界融合發展。引導老字號企業將傳統經營方式與大數據、云計算等現代信息技術相結合，升級營銷模式，發展新業態、新模式，營造消費新場景。推動電商平臺設立老字號專區。鼓勵有關旅游機構將符合條件的老字號企業納入旅游路線進行重點推介。
三是促進老字號集聚發展。將老字號集聚區建設納入相關規劃，鼓勵有條件的城市打造老字號特色街區。鼓勵特色商圈、旅游景區和各類客運樞紐引入老字號企業開設旗艦店、體驗店。推動購物中心等大型商場設立老字號專區專柜，促進特色消費。放寬對臨街老字號店鋪裝潢管理要求，允許老字號企業按照傳統或原有風格對門店進行修繕，保留符合要求的傳統牌匾。合理放寬老字號企業戶外營銷活動限制，支持老字號企業開展店內外傳統技藝展示、體驗和促銷活動。
《意見》還提出，要推動老字號走出國門。充分利用服務貿易創新發展引導基金，按照市場化原則，引導符合條件的代表性領域老字號企業開展服務貿易，推動老字號優質服務走向國際市場。探索在“一帶一路”沿線國家和地區舉辦展會，支持符合條件的老字號企業參加境外專業展會，積極宣傳推廣老字號品牌。
只要堅定不移地按照以上規劃來，我們有理由相信，我國老字號企業就會越來越好。
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